Tonkababos macaron

Nekem a macaron olyan dolog, ami egyszerűen nem hagy nyugodni. Nem vagyok valami kitartó jellem, ez is majdnem meghaladta a képességeimet. Háromszor sikerült még annak idején elkészítenem hőmérő nélkül, majd jött a pech széria (mióta megvan a maghőmérőm). Hatszor rontottam el, legutóbb tegnap, mikor is dióból készítettem, ami egyszer már sikerült, gyönyörűen is alakult a dolog, majd úgy egybesültek a talpak, hogy egy 40x40 cm-es macaron falat kaptam. (rájöttem, mi volt a gond, a diót nem pirítottam meg száraz serpenyőben, így túl olajos volt.) De mindegy, mert ma sikerült megtörni az átkot!

Chriesi receptjét használtam ismét, e bejegyzést neki ajánlom, mert virtuálisan mellettem állt eme nehéz időkben :-).

Hozzávalók (kb. 20 db összerakott macaronhoz):

40+40 g tojásfehérje (nálam két tojás, de ha kisebbek, akkor inkább törjünk fel egy harmadikat is)
100 g porcukor
100 g mandula
100 g kristálycukor
25 g kristálycukor
35 g víz

A macaron készítés alapja, hogy a tojások fehérjét öregíteni kell (1 napig szobahőmérsékleten hagyni, vagy 2-5 napig hűtőben), na én próbáltam mindkettőt, ugyanúgy nem sikerült. Nekem leginkább az a gyors megoldás vált be, hogy bedobtam a mikróba 750W-on 10 mp-re.
A szeletelt mandulát (ez szárazabb, mit az egész, ezért érdemes ezt használni) finomra darálom, majd összekeverem a 100 g porcukorral és együtt ismét átdarálom őket. A cukros mandulát egy tálba szitálom. (Ehelyett vásárolhatunk készen mandulalisztet is, csak sokkal drágább.)
100 g kristálycukrot a 35 g vízzel alacsony fokozaton felteszek forrni. Nem kell kevergetni, nem fog odaégni, a cél, hogy közepesen sűrű cukorszirupot kapjunk.
40 g tojásfehérjét elkezdek felverni robotgéppel, közben hozzáadom a 25 g cukrot, félkeményre verem.
A szirupot közepes lángon 110 fokig melegítem. Ez nagyjából 5 percig tart. Hőmérő nélkül is megállapítható, hogy mikor van kész, ha már az összes cukor eltűnik, teljesen egynemű a szirup, hagyjuk még nagyjából fél percig forrni.
A szirupot folyamatos robotgépes keverés mellet vékony sugárban hozzáöntöm a félig felvert fehérjéhez, ezután magas fokozaton 10, de inkább 15 percig folyamatosan keverem, hogy jól besűrűsödjön.
Miután kész a szirupos fehérje, a másik 40 g fehérjét villával fellazítom, hozzákeverem a cukros-mandulás keverékhez, hogy masszává álljon össze. Hozzáadom a szirupos fehérjét, egyneművé keverem óvatos mozdulatokkal.
Nekem ekkor még kicsit folyós volt, de néhány percig pihentetjük, szépen összekapja magát. Ezalatt két tepsit kibélelek sütőpapírral, habzsákba töltöm a masszát és viszonylag nagy helyközökkel 2-3 cm-es köröket nyomok a tésztából. Pihentetem 40-60 percig, majd 145 fokos sütőben, légkeveréssel 13-15 perc alatt készre sütöm. (A hőmérséklet és a sütési idő sütőtől függően változhat!)
Kiveszem a sütőből, pihentetem a papíron, majd kenőkéssel alányúlok és összepárosítom őket.

Középre tonkababos ganache került, hozzávalók:

100 ml tejszín (állati, 30%-os zsírtartalmú)
120 g étcsokoládé (70%-os kakaótartalmú, Lindt)
egy tonkabab

A tejszínt felforralom, belereszelem a tonkababot, majd hozzáöntöm a csokoládét, homogénre keverem, lehűtöm. A kihűlt ganache-t nyomózsákból a kis korongok közé töltöm.